Gummistiefel, Stallgeruch und Erde unter den Fingernägeln. An Luxus und Fine Dining denken wohl die wenigsten, wenn sie sich einen Nachmittag am Bauernhof vorstellen. Dass veraltete Klischees wenig mit der Realität moderner Landwirtschaft zu tun haben, wird spätestens klar, wenn man Bio-Bäuerin Roswitha Marold begegnet. Unter dem Motto „Bäuerin trifft auf Profi-Koch“ lud Roswitha gemeinsam mit Gastronom Martin Dicker zu einem einzigartigen Bauernhofspaziergang, bei dem die Vielfalt des Bauernhofs nicht nur entdeckt, sondern direkt genießbar auf den Teller gebracht wurde.

Erst Hofluft und Stall, dann drei Gänge feinster Genuss mit den Produkten des PlankHofs im benachbarten Gasthaus Graßl lautete der Plan für den gemeinsamen Nachmittag. Nach einem entspannten Aperitif-Empfang und einer kurzen Vorstellung des Projekts „Farming for Nature“, im Rahmen dessen Roswitha 2025 zu einer von fünf Biodiversitätsbotschafter*innen gekürt wurde, startete, mit Weingläsern in den Händen, die Hofführung. Erster Stopp war der neue Selbstbedienungshofladen. Hier können Kund*innen Urprodukte wie Rohmilch, Fleisch und Eier, aber auch saisonales Obst und Gemüse aus dem Bauerngarten erwerben.

Beim Zuhören merkt man direkt, mit welcher Wertschätzung und welchem Respekt Roswitha der Lebensmittelproduktion begegnet und dass es ihr ein großes Anliegen ist, den ganzen Prozess transparent und nachvollziehbar mit ihren Kund*innen zu teilen.

Tierwohl steht auf dem Hof an oberster Stelle und die bunt gemischte Herde aus Angler Rotvieh, Holstein, Pinzgauer, Braunvieh und Angus wird zutraulich und mit viel Ruhe betreut. Roswitha kennt jede ihrer Kühe beim Namen und weiß genau, welchen Liegeplatz die einzelnen Tiere im Stall bevorzugen. Auch die Kälber werden liebevoll umsorgt und dürfen länger bei ihren Müttern bleiben. Die Hörner dürfen wachsen und werden den Kälbern nicht entfernt. Statt die Tiere auf maximale Leistung zu drillen, setzt die Familie Marold auf eine extensive und artgerechte Haltung, eine ausgewogene Fütterung mit hofeigenem Heu und Silage sowie regelmäßige Weidehaltung.

Roswitha und Michael erzählten, dass der Abschied von einem Rind, das bei ihnen selbst zum Metzger ihres Vertrauen gebracht wird, nach all der gemeinsam verbrachten Zeit jedes Mal aufs Neue schwerfällt und nie leichter wird. Man merkt: die Tiere am PlankHof werden nicht bloß als Produktionsmittel behandelt, sondern wie Mitarbeiterinnen, denen es an nichts fehlen soll.

Nach der Stallbesichtigung ging’s auch prompt mit den ersten kulinarischen Eindrücken los. Versammelt um einen liebevoll dekorierten Tisch und vor der beeindruckenden Kulisse des Ennstals erreichte die Gruppe ein kleiner „Gruß aus der Küche“ in Form einer Kartoffel-Gurken-Suppe sowie Bohnenkraut mit Topfenschoperl.

Nach dieser ersten Verkostung folgte eine kleine Abkühlung im „Hofkino“, wo Roswitha und Michael einen filmischen Einblick in ihr Weide- und Wiesenmanagement gaben. Im Mittelpunkt steht dabei die Biodiversität und die Frage, wie durch Blühstreifen und eine extensive Bewirtschaftung wertvolle Lebensräume erhalten und gefördert werden können. Anschließend ging es noch kurz zum Milchstand, bevor es mit wachsendem Hunger und großer Vorfreude auf den Weg zum Gasthaus Graßl ging.

In der gemütlichen Atmosphäre des Gasthauses traf die urige Gasthausromantik auf die feine Präsentation und die Aromen der gehobenen Küche. In diesem besonderen Ambiente wurde zum Auftakt eine kleine Jause mit Roswithas selbstgebackenem Brot und Wurst vom PlankHof serviert, bevor der erste Gang folgte: kunstvoll angerichtet mit Rohschinken, Zucchini, Käse und einer aromatischen Tomatenmarinade. Durch die offene Küchentür konnte man dabei immer wieder einen kurzen Blick auf das fleißige Team rund um Martin erhaschen.

Der zweiten Gang vereinte alles, was Roswitha zuvor bei der Hofführung über ihre Tiere und die Entstehung ihrer Produkte erzählt hatte. Das Hüferl vom Angler Rind überzeugte mit seiner typischen Zartheit und wurde von einer cremigen Selleriesauce, Kapern-Knusper, frischen Kräutern und Selleriewürfeln begleitet. Am Plankhof bleibt ein Rind etwa zwei Jahre, bevor es geschlachtet wird. Die täglichen Stallgänge, die fürsorgliche Betreuung der Tiere und die viele Arbeit rund um die Futtergewinnung – vom Mähen bis zum Trocknen des Heus – sind Teil des Weges, der schließlich auf dem Teller endet. Durch die Hofführung wurde dieser Weg greifbar und machte den Genuss des Gerichts zu einem bewussten Erlebnis.

Den krönenden Abschluss bildete das Dessert. Martin kombinierte Topfen mit süßen Marillen aus dem eigenen Hofgarten in einem feinen Topfensoufflé mit Marillensauce, serviert mit einem leicht säuerlichen Joghurteis. Ein wahrlich krönender Abschluss!

Gerade in Zeiten internationaler und oft unübersichtlicher Lebensmittelketten ist es etwas ganz Besonderes, wenn man den Ursprung seiner Nahrungsmittel erfahren kann, die Menschen dahinter trifft und mit eigenen Augen sieht, wie viel Arbeit in ihrer Produktion steckt. Farming for Nature möchte zwar die stetige Weiterentwicklung einer Landwirtschaft, die wirtschaftliches Arbeiten mit einem verantwortungsvollen Umgang mit der Natur verbindet aufzeigen, im ersten Schritt ist es aber die Rückbesinnung auf das, was uns die Natur schenkt und darum, diese Ressourcen wertzuschätzen, bewusst zu nutzen und für kommende Generationen zu erhalten.

Den Ursprung unserer Lebensmittel und die dahinterstehende bäuerliche Arbeit sichtbar zu machen und zu erleben, wie Landwirtinnen und Landwirte aktiv zum Erhalt der Biodiversität und Kulturlandschaft beitragen, all das ist bei diesem Bauernhofspaziergang zusammengekommen. Roswitha Marold und Martin Dicker griff diese Eindrücke in einem einzigartigen Menü auf und präsentierten ein wirklich unvergessliches kulinarisches Erlebnis, das zu rund 80 Prozent, aus Produkten des PlankHofs geschaffen wurde.

An den nächsten „Bäuerin trifft Profikoch“-Bauernhofspaziergängen wird bereits fleißig getüftelt. Wer dabei sein möchte, folgt am besten den Kanälen des PlankHofs.